核桃的开发利用现状

核桃的开发利用现状

核桃又名胡桃，学名Juglans regia L.,核桃属，与腰果、榛子、扁桃并称世界四大干果。核桃植株全身都是宝，除其果仁可以食用外，核桃枝、核桃花、核桃外皮、核桃壳、核桃叶等还可以入药。

现代医学证明，核桃对各种年龄阶段的人均有不同的医疗保健作用，妇女怀孕期常吃核桃，婴儿的身体和智力发育良好，少年儿童常食能增强记忆力，中老年食后可延缓脑细胞和记忆力等功能衰退，且对老年人心血管病有治疗作用。

核桃仁含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，维生素E及磷、钙等，是一种对人体有极大好处的干果仁食物。本文就对核桃仁的营养价值及加工进展进行综述。

1. 糖水核桃罐头

 工艺流程

      原料验收→破壳取仁→去种皮→漂洗→蔗糖+水→加热过滤→糖浆→热烫→冷却漂洗→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品

 关键步骤：核桃罐头易产生白色沉淀，这个关键问题要从三方面入手：  

（1）核桃仁热烫和冷却时间，若将核桃仁煮透，淀粉充分析出，就可以减少杀菌造成的淀粉析出，冷却漂洗要将表面附着的淀粉充分洗去；

（2）EDTA螯合剂与乳化剂的配合，可使剩余的淀粉螯合；

（3）杀菌温度不宜太高，否则核桃仁容易裂开而进一步析出淀粉。

2. 核桃乳

    工艺流程

    核桃仁→筛选→去种皮→漂洗浸泡→磨浆→灭酶→配料→均质→脱气→灭菌→灌装→成品

    核桃乳属于植物蛋白饮料，所以核桃蛋白溶出率很重要。据试验研究，打浆时的PH值、温度及次数对核桃蛋白溶出率有很大影响。

    乳化稳定剂的种类和用量是影响核桃乳稳定性的主要因素。通过试验表明，在一定的浓度范围内，吸附性大分子如酪蛋白酸钠、阿拉伯胶和卡拉胶的加入有助于提高体系的稳定性；而黄原胶、羧甲基纤维素、刺槐豆胶和瓜儿豆胶等非吸附性的亲水胶体对核桃乳稳定性贡献不大，甚至会破坏体系的稳定性。

3. 发酵核桃乳

    工艺流程

    核桃→破除硬壳→筛选→脱皮→漂洗→粗磨→细磨→调配→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→恒温前发酵→低温后发酵→成品

   在调配过程中，脱脂奶粉量、蔗糖量、乳化稳定剂的选择直接影响到产品的色泽、风味、组织形态及稳定性。此外菌种接种量对产品的风味等有重要影响。因为核桃乳碳水化合物中不含乳糖，需添加一定量奶粉、白砂糖的添加量及菌种的接种量协同使产品的风味达到最佳。稳定剂的添加可保证产品在保藏期内不会分层（上浮、沉淀）。

4. 核桃混合乳（核桃与花生、松子等干果）

    花生核桃乳加工工艺流程：

    核桃乳/花生仁→烘烤去皮→浸泡→磨浆→粗滤→离心分离→调配（糖、添加剂）→均质（2次）→灌装→高压杀菌→冷却→成品

    为去除花生核桃的生腥味，使具有浓郁的烤花生和核桃的香气，必须对生花生和核桃进行烘烤，烘烤条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化有影响。

    同核桃乳加工相同，乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最好。

5. 核桃酱

    花生核桃乳加工工艺流程：

    核桃乳/花生仁→烘烤去皮→浸泡→磨浆→粗滤→离心分离→调配（糖、添加剂）→均质（2次）→灌装→高压杀菌→冷却→成品

    为去除花生核桃的生腥味，使具有浓郁的烤花生和核桃的香气，必须对生花生和核桃进行烘烤，烘烤条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化有影响。

    同核桃乳加工相同，乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最好。

6. 核桃冰淇淋

    工艺流程

     核桃→筛选→脱壳取仁→去皮→粗磨→细磨→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→包装→硬化→成品。

    据资料介绍经过试验得出最适基料配方：核桃乳固形物10%，蔗糖6%，淀粉糖浆6%，人造奶油8%。